"為啥超市酸菜又脆又香，自己腌的卻爛成糊糊？"上周街坊張姐端著一盆發(fā)臭的酸菜來找我抱怨，這已經(jīng)是她今年第三次翻車了。說瞎話，第一次做酸菜的時(shí)間，我差點(diǎn)把廚房給毀了——整缸白菜泡得跟爛抹布似的，那股臭味三天都沒散干凈。直到跟著東北婆婆學(xué)了正宗土法子，才發(fā)現(xiàn)腌酸菜根本不是撒鹽加水那么淺易！

選菜就像尋找對(duì)象，這三類白菜打死不能要

新手最容易栽在第一步！客歲我貪便宜買了超市特價(jià)菜，終局腌出來的酸菜滿是黑斑點(diǎn)。厥后才知道得這么挑：

• 葉片松散的別買（腌完像爛布條）
• 根部發(fā)紅的拋棄（自帶腐敗菌）
• 打過蠟的致命傷（鹽水滲不進(jìn)去）

上周去菜商圈發(fā)現(xiàn)個(gè)秘訣：指甲掐菜幫能冒汁的才算是好貨，這種白菜腌完嘎嘣脆。對(duì)了，買返來萬萬別急著洗！先攤開晾兩天，蔫了吧唧的反而更耐腌。

鹽量把持玄學(xué)：多一勺爛缸，少一勺長(zhǎng)毛

閨蜜上個(gè)月腌的酸菜全長(zhǎng)白毛，就是出于按網(wǎng)紅教程放了5%的鹽。婆婆教我個(gè)土方法：十斤白菜配三兩粗鹽，手心搓鹽粒時(shí)能聽到沙沙響的濕度剛剛好。切實(shí)拿不準(zhǔn)的看這張表：

記得客歲用礦泉水瓶壓菜，終局瓶子漂起來害得半缸菜發(fā)霉。當(dāng)初學(xué)乖了，花50塊淘了個(gè)二手泡菜壇，成功坦率接飆升90%。

發(fā)酵不是玄學(xué)！摸清這三個(gè)時(shí)期保安然

第一天到第七天萬萬別開蓋！這一時(shí)期亞硝酸鹽飆升，手欠掀蓋的成果就是整缸發(fā)臭。上個(gè)月表弟非要看進(jìn)展，終局他那缸酸菜當(dāng)初還在陽臺(tái)當(dāng)生化武器。

中心時(shí)間節(jié)點(diǎn)記好了：

• 3-7天：冒小氣泡別慌（畸形發(fā)酵）
• 15天：酸味鉆鼻子（可能偷嘗一片）
• 30天：金黃透亮（最佳食用期）

有個(gè)檢測(cè)土法子：撕點(diǎn)菜幫面朝光看，透亮的及格，發(fā)烏的趕緊扔。倘若發(fā)現(xiàn)水面飄著油花，別猶豫，整缸倒了吧——那是肉湯混進(jìn)去的慘痛教訓(xùn)。

酸菜發(fā)霉救命包：三種情形三種救法

1. 長(zhǎng)白毛：撇去霉層，倒二鍋頭封口（親測(cè)有效）
2. 發(fā)軟發(fā)黏：加把花椒煮開，當(dāng)酸湯肥牛底料
3. 顏色發(fā)黑：沒救了，趁早埋花盆當(dāng)肥料

上周幫共事救了缸長(zhǎng)毛酸菜，用高度白酒擦了三遍壇口，當(dāng)初酸得那叫一個(gè)地道。記著，萬萬別采用洗潔精刷缸！殘留的化學(xué)成分分分鐘讓酸菜變成番筧味。

終極靈魂拷問：為啥飯店酸菜更脆？

偷師過酒樓大廚的秘方——人家腌酸菜用山泉水！咱們?cè)诩铱赡苓@么搞：煮開的自來水晾涼后，加勺白糖再倒進(jìn)壇子?？蜌q試了這一個(gè)法子，腌出來的酸菜能聞聲咔嚓聲，拌涼菜絕了！

尚有個(gè)邪門招數(shù)：把蘋果切片埋菜堆里。別笑！蘋果酸的自然發(fā)酵劑，能讓酸菜帶股果香味。上回這么干被老公吐槽像做果醬，終局他吃得比誰都香。

小編最后叨叨：腌酸菜這事兒吧，就跟養(yǎng)孩子似的——熱度不能太高（超過25℃要壞事），濕度不能太低（北方的記得蓋層紗布）。最最中心的是，得有點(diǎn)“差不多就行”的爽朗?？蜌q較量非要把每片葉子擺整齊，終局壓得太實(shí)致使下半缸沒腌透。當(dāng)初學(xué)聰清晰，亂扔進(jìn)去反而酸得平均。下次腌菜記得，手殘黨也能逆襲，中心是要給白菜們留點(diǎn)呼吸的縫隙?。?/p>